PENGERTIAN KERUPUK

Kerupuk merupakan suatu jenis makanan kecil yang sudah lama dikenal oleh sebagian besar masyarakat  Indonesia. Kerupuk dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan maupun sebagai variasi dalam lauk pauk. Sebagai komoditi dagangan kerupuk termasuk kedalam jenis produk industri yang mempunyai potensi cukup baik. Saat ini pemasarannya berkembang tidak hanya di dalam negeri, tetapi juga di luar negeri.

Pada umumnya kerupuk dikonsumsi sebagai makanan tambahan untuk lauk pauk atau sebagai makanan kecil. Salah satu faktor utama yang menentukan mutu kerupuk adalah kerenyahannya, artinya yang menimbulkan bunyi sewaktu digigit dan dikunyah. Kerupuk yang sudah lemas atau lembek dinilai tidak enak lagi. Jadi, sesungguhnya rasa kerupuk menjadi faktor nomor dua yang dinilai konsumen, meskipun di dalam membeli produk makanan tersebut (baik mentah maupun yang sudah digoreng) faktor warna kerupuk tetap menjadi penentu utama bagi konsumen.

BAHAN-BAHAN PEMBUAT KERUPUK

Sumber bahan baku yang digunakan untuk membuat kerupuk adalah bahan pangan dengan kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu atau tepung beras  atau nasi. Tetapi yang paling banyak digunakan untuk pembuatan kerupuk adalah tepung tapioka yang berasal dari ketela pohon. Pati yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kerupuk disebut sebagai puffable material. Puffable material adalah bahan yang memegang peranan utama dalam proses pemekaran produk.

Bahan tambahan yang digunakan yaitu sebagai bahan penimbul cita rasa, berupa bahan pangan yang mengandung protein, lemak, penambah rasa seperti manis, gurih, contoh : daging ikan (untuk kerupuk ikan), hancuran udang (untuk kerupuk udang), garam, vetsin/ MSG serta pewarna makanan dan bahan cair untuk membentuk adonan kerupuk,

 

TAHAP PEMBUATAN KERUPUK

Pembuatan kerupuk secara umum terdiri dari beberapa tahap yaitu :

1.        Pembuatan Adonan Kerupuk

Pembuatan adonan kerupuk dilakukan dengan mencampurkan bahan utama dan bahan-bahan tambahan yang diaduk secara merata, agar merata memerlukan alat/ mesin, berikut mesin pencampur adoan produksi www.tokomesinsolusindo.co.id kerupuk agar hasil maximal

   

2.    Pencetakan adonan kerupuk

Tahap selanjutkan setelah adonan tercampur rata yaitu proses pencetakan adonan, sebelum dicetak

sebaiknya di pres terlebih dahulu agar hasil padat. Hal ini sulit jika dikerjakan secara manual, selain

hasil kuranh bagus, memakan waktu yang sangat lama, sehingga sangat membutuhkan yang namanya

mesin cetak kerupuk yang model lontongan :

 

 

Bagiamana? Menarik bukan..?  dengan adanya mesin ,pasti hasilnya lebih memuaskan...

3.    Tahap Pengukusan

Proses pengukusan merupakan tahapan penting dalam proses pengolahan kerupuk. Secara umum proses ini masih dilakukan dengan kurang higienis di pengindustri kerupuk kecil karena peralatan yang digunakan tidak memenuhi standard pengolahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk merekayasa peralatan pengukus adonan kerupuk yang higienis dengan kapasitas sesuai kebutuhan. Analisis kinerja peralatan dievaluasi dengan menguji distribusi keseragaman suhu ruang dan bahan selama pengukusan dan menghitung efisiensi penggunaan energi. Berikut ada mesin yang tentumua menggunakan material food grade:

4.     Tahap Pemotongan

Setalah adonan telah dikukuskan, tahap selanjutnya yaitu pemotongan, untuk mendapat hasil potongan yang sama atau ukuran yang sama, butuh alat pemotong karena jika masih manual tentu tebal tipisnya tidak sama, yuk simak gambar pemotong kerupuk lontongan 

5.    Tahap Pengeringan

Proses pengeringan kerupuk mentah bertujuan untuk menghasilkan bahan dengan kadar air tertentu. Kadar air yang terkandung dalam kerupuk mentah akan mempengaruhi kualitas dan kapasitas pengembangan kerupuk dalam proses penggorengan selanjutnya. Tingkat kekeringan tertentu diperlukan kerupuk mentah untuk menghasilkan tekanan uap yang maksimum pada proses penggorengan sehingga gel pati kerupuk bisa mengembang. Pengeringan kerupuk bertujuan juga untuk pengawetan, pengurangan ongkos transportasi dan mempertahankan mutu. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven yang biasa dilakukan untuk skala laboratorium. Keuntungan pengeringan dengan oven yaitu suhu dan waktu pemanasan dapat diatur. Akan tetapi daya tampungnya terbatas dan biaya operasionalnya cukup mahal. Pengeringan dengan menggunakan panas matahari selain biayanya murah, juga mempunyai daya tampung 12 yang besar. Tetapi cara ini sangat tergantung pada cuaca dan pengeringan tidak dapat diatur. Waktu pengeringan dengan oven pada suhu 60 – 70o C akan dicapai sekitar 7 – 8 jam. Sedangkan jika menggunakan oven pada suhu 55o C memerlukan waktu 15 – 20 jam. Pengeringan dengan panas matahari memerlukan waktu selama dua hari, bila cuaca cerah dan sekitar 4 – 5 hari bila cuaca kurang cerah. Dari proses pengeringan ini, dihasilkan kerupuk mentah dengan kadar air sekitar 14 % atau kerupuk mentah yang mudah dipatahkan. berikut contoh gambarnya :

RESEP KERUPUK SAGU

BAHAN

1.      Tepung Sagu.

2.      Udang saih kering

3.      Bawang Putih

4.      Garam

5.      Minyak goreng.

PERALATAN

1.      Panci

2.      Pisau dan landasan iris

3.      Penggiling udang

 

CARA PEMBUATAN

1. Penyiapan Bumbu Komposisi.

Mula-mula disediakan bumbu dengan jumlah sebagai berikut : 30- 50 gram bawang putih, 50-75 gram udang saih kering, dan 10-20 gram garam untuk setiap 1 kg tepung sagu. Penyiapan bumbu: a. Bawang putih digiling harus bersama garam. b. Udang saih kering dijemur atau dikeringkan sampai benar-benar kering (kadar air (6%). Udang dapat juga disangrai sampai kering. Udang yang telah kering tersebut digiling sampai halus berupa tepung udang. c. Tepung udang dicampur dengan bawang putih yang telah digiling halus. Campuran ini diaduk sampai rata. Campuran ini disebut dengan bumbu kerupuk.

2. Pembuatan Biang Kerupuk

a. Pencampuran dengan bumbu kerupuk. Tepung sagu dibagi dua, yaitu bagian A (1/3 bagian) dan bagian B (2/3 bagian). Bagian A dicampur dengan air dan bumbu kerupuk. Setiap 1 kg tepung sagu dicampur dengan 1,7 liter air. Campuran tersebut diaduk sampai rata.

b. Pemasakan. Campuran di atas dimasak sambil diaduk sampai menjadi lem kental. Hasil pemasakan ini disebut dengan biang kerupuk.

3. Pembuatan Adonan

a. Pembuatan adonan. Biang kerupuk dicampur sedikit demi sedikit dengan tepung sagu bagian B sambil diaduk dan diulen sampai menjadi adonan yang 29 homogen, tidak lengket di tangan

b. Pembentukan adonan. Adonan dibentuk menjadi selinder dengan panjang 20- 25 cm dan diameter 4-5 cm. Adonan yang berbentuk selinder ini disebut dengan dodolan.

4. Pengukusan Dodolan

Dodolan dikukus selama 1-2 jam sampai bagian dalamnya matang. Hasil yang diperoleh disebut dengan dodolan matang.

5. Pendinginan Dodolan

Dodolan matang didinginkan dan dibiarkan selama 24 jam di suhu ruang kemudian di dalam lemari pendingin, juga selama 24 jam sehingga dodol mengeras dan mudah dipotong yang disebut dengan dodolan matang keras.

6. Pengirisan dan Pengeringan Keripik Basah

a. Dodolan matang keras diiris tipis-tipis (ketebalan 2 mm) dengan pisau atau dengan mesin pengiris sehingga diperoleh kerupuk basah.

b. Kerupuk basah diangin-anginkan selama 12 jam, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sehingga kadar airnya 8-10 liter dengan tanda mudahnya kerupuk dipatahkan.

7. Penyimpanan

Kerupuk kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik atau kotak kaleng.

8.  Penggorengan

Kerupuk mentah digoreng di dalam minyak goreng panas dalam keadaan terendam pada suhu 170°C selama 10-20 detik sambil dibalik-balik.